白切贵妃鸡 舌尖上的海珠区——白切贵妃鸡

2018-12-13 - 贵妃鸡

 贵妃鸡之所以叫贵妃鸡自有一段故事。相传,唐明皇与杨玉环饮酒对歌,两人都有些醉意,有些轻飘飘然,杨玉环借机又撒起娇来,痴迷神颠地说:"我要飞上天!"这唐明皇李隆基忙命御膳房赶快烹制"飞上天"这道菜。

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可是厨子们从来就没听说过"飞上天"这道菜是什么样,何谈做法。但要做不来,就有杀头之罪。情急之下,有位苏州籍的厨子,想到鸡翅含有飞翔之意,且肉较嫩,建议拿它来做此菜。众人忙找来几只童子鸡,苏州厨子斩下翅膀,与香菇、青菜、嫩笋焖烧,再配以青椒,加足调料。

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待鸡烧好,整个厨房早已香味四溢。端到贵妃面前,这位美人顿时被这味美色亮的烧鸡翅唤起食欲,尝后连声赞叹,问及菜名,答曰"飞上天"。谁知这杨贵妃吃了一次还想着下一次,每次进餐都点这道菜,以后厨子们干脆就叫它"贵妃鸡"了。

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下面为大家介绍一下这道经典粤菜的做法:首先,将鸡清洗干净之后,沥干水分,用盐涂鸡身内外,腌制一二个小时以上,准备好制作浸贵妃鸡水汤汁材料:元贝,火腿圈,荸荠,红萝卜,鸡汤,果皮,姜片,将材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮约二小时,让材料充分出味。

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接着,在鸡壳内放入葱段,,红葱头,姜片。然后煮一锅沸水,把腌制过的鸡去除料头之后,用沸水烫鸡身,鸡内壳要充分浸入沸水里.提起鸡身流出鸡内壳水,重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步判断生熟程度。

注意浸鸡汤水要重新加热,放入整鸡时,鸡内壳一定要让汤水充分浸入,汤水要盖过整鸡为佳.大火重新煮沸后马上关火,盖上锅盖,焖至13-20分钟,视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间.最后拿出整鸡,放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身,之后均匀涂上香油,放凉待斩件6.鲜美的白切鸡就完成了,当然七分鸡味,三分酱味,你可以选用不同的酱料沾酱.嫩滑的白切鸡的最高境介就是,骨中带血,鸡肉鲜嫩。

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