河鳗鱼的吃法 鳗鱼的吃法有多少种

2017/7/5 1:14:14

漫说鳗鱼的吃法和制法 鳗鱼含有丰富的蛋白质、钙、钠、铁、磷等人体所需的物质. 每年夏天土用□丑日,也就是7月21日左右,立秋前18天,日本人一定要吃鳗鱼来补充营养,因为鳗鱼含有丰富的蛋白质、钙、钠、铁、磷等人体所需的物质,不仅被日本人认为是补身佳品,中国人也常将鳗鱼拿来炖补。

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活鳗在去骨后经过串打(即串签)、烤、蒸之后,沾上特制的酱料烤制而成。日本人说:「串打3年、裂打8年、蒲烧一生。」显示其中的学问。

烧烤料理除了食材原料的好坏是影响关键,师傅的工夫及经验也是不可或缺。 不同的鳗料理、淋饭、烧烤都有不同的酱汁,每种酱汁都有独特个性,让鳗料理的层次更丰富。 鳗鱼的制作方法有照烧,蒲烧鳗两种。 照烧和蒲烧酱汁的做法相似,但照烧的酱汁较为浓稠﹔如果是拿来烧烤鳗鱼的酱汁,有些人会将烤成焦黄的鳗鱼骨放入酱汁中一起熬煮,让鳗鱼的香味更浓郁,酱汁的做法每家不同,也就成了各家料亭的秘密武器。

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吃的时候一定要有正确方法,就是鳗鱼连皮、米饭一起吃,让鱼皮里的油脂胶质产生润滑作用,软而细的鱼刺吃起来就不会那么明显,也最能吃出鳗鱼饭的美味。

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何谓蒲烧鳗? 烧烤后,闪着咖啡色光泽的鳗鱼,又被称为「蒲烧鳗」。为什么叫蒲烧鳗?其实,蒲烧指的是一种烤鱼方式,属于「照烧」的一种,在很久以前,因为是将鳗鱼卷起来烧烤,看起来像蒲叶的花穗,所以称为「蒲烧」。

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而制作的手法有关东手法,关西手法。以口味而言,日本料理可以分为关西与关东两大流派,关西料理口味清淡、以大阪、京都为代表,关东料理则较为浓郁,以东京为代表。

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手法就是师傅的手工操作。 (一)蒲烧鳗的制作 1.严选4尾1斤的活鳗,这种大小的鳗鱼,油脂够丰富,但刺又不会太硬,肉的厚度也够。

2.鳗鱼杀好之后,顺着龙骨方向在两侧各用刀子画1刀,把鳗肉两侧里的小刺切断。 3.处理好的鳗鱼以竹签串起,进行第一道白烧程序。以白烧的方式烤「赤」,火候不足的话,最后的酱汁无法上色﹔烤太过的话,鳗鱼肉的油脂会流失。

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4.白烧好的鳗鱼,放入蒸笼蒸约半小时,让鳗鱼里的小刺软化,才不会影响成品的口感。 5.要吃的时候再现烤。在架上烧制的时候,每片鳗鱼需要经过三沾三烤的过程,再加上要顾及火力及烧烤顺序,需要头脑相当清楚,才不至于手忙脚乱。

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让酱汁的风味充分渗入鳗鱼里,最后的成品若看起来油油亮亮,就表示鳗鱼的油脂被完全激发出来。 备注:烧烤的时候是先烤鱼皮面,再翻面烤肉那面,把多余的水分烤干,才能吸收酱汁。

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(二)白烧鳗。不用任何酱汁,就要能表现鳗鱼的美味,对师傅是一大挑战。 (三)鳗蒸笼 淋了酱汁的米饭、蒲烧鳗一起放在桧木做的小蒸笼里蒸透,铺上大量的煎蛋皮丝,再放到漆器盒子里盖起来。

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送到面前时,一打开盒盖,虽然看不到鳗鱼,但和着蛋香、鳗香与酱汁香味的蒸气扑鼻而来,马上勾引食欲。吃时记得要将蛋皮丝、鳗鱼与饭一起送入口,感受多种层次交融的丰富滋味。 (四)梅酱冷鳗 师傅以极细致的刀工处理带皮活鳗肉,断骨而不断皮,一经滚水汆烫,再泡入冰水急速降温,鳗片马上盛开如花﹔搭配的酱汁是用日本梅子研制而成的咸酸口味,与冷鳗意外地协调对味,既不会掩盖鳗鱼本身的甘甜,又能凸显鳗鱼的鲜味。

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(五)梦幻鳗丼 除了酱汁、鳗鱼之外,还入大量的海苔和切得细细的葱花,所以当大口地送进嘴里咀嚼时,香味便一层层地接踵而来,不像关东式的鳗饭只有鳗鱼、酱汁和饭那么单调。

(六)鳗鱼饭 为先蒸、后烤的关东手法,虽然选用的白烧鳗已属高档货,但师傅在蒸的过程中,还是贴心地放进姜、葱去腥,然后抹上酱汁,再反复烧烤,使其充分入味,将烤好的蒲烧鳗铺在热腾腾的白饭上,并淋上些许的酱汁,即是一道完美的鳗鱼饭。

(七)鳗鱼涮 去皮活鳗以利落刀工片下来后放入高汤汆烫,是一种极为考验鳗鱼质量、鲜度、师傅汆烫功力的料理法﹔吃时将附的辛口白萝卜泥、葱花拌入柚子醋中,涮鳗片沾上清爽微酸的酱汁,咬起来Q而不韧,充分表现出鳗肉的甜度。

(八)鳗鱼寿司 烤好的蒲烧鳗以握寿司的方式处理,用烧海苔将鳗鱼块与寿司饭结合在一起,一口放入嘴里,鳗鱼、醋饭、海苔的香气融为一体,煞是美味。 (九)鳗鱼握寿司 将蒲烧鳗切片后,以握寿司的方式处理,最后淋上日本鳗鱼酱油,浓香的质地让鳗鱼吃起来倍觉香甜,哇沙米放得恰到好处,再加上软而弹牙的醋饭,满口都是幸福的滋味。

(十)整尾星鳗握寿司 整尾新鲜星鳗以白烧的方式烤成表面微带金黄的程度,搭配上特制醋饭与新鲜小黄瓜丝,再淋上以鳗鱼骨熬制的酱汁,是很少见的握寿司吃法,放入口中后,比一般蒲烧鳗更加细嫩的口感,完全展现了星鳗的美味。

(十一)鳗鱼柳川锅 传统下酒菜。将牛蒡丝用高汤煮滚后,放入蒲烧鳗鱼块略煮,起锅前再淋入蛋液,鳗鱼吸收了牛蒡与高汤的鲜味,滋味变得更加丰富,热呼呼地送下肚,真是爽快。

(十二)一品鳗串 包括了烤鳗肝与白烧鳗的一品料理。鳗肝串沾裹特调酱汁后烧烤,全无腥味﹔以关西手法直接烤焙处理的白烧鳗,食用时挤上柑橘汁,撒上芥末盐,金黄的漂亮色泽与软嫩带味的口感相得益彰。

(十三)鳗鱼醋物 用蒲烧鳗、小黄瓜,浸入以谷物醋调制的醋汁,让香嫩的传统烤鳗,有了不同的味感变化,开胃又爽口。 (十四)鳗鱼腐皮卷 用腐皮做包衣的鳗鱼腐皮卷与广式点心的腐皮卷截然不同,同时因为经过油炸,鳗鱼的味道并不特别浓,倒是适合不太敢碰这类软软鱼类的人。

外层是软濡且多层次的蛋皮,卷蛋最里层是烤鳗,蛋香与鳗鱼香融合而一,创造出无与伦比的滋味与口感。

(十五)鳗鱼蛋卷 日式煎蛋卷的传统做法,里头加了烤好的鳗鱼,吃时再淋上酱汁。烤鳗的鲜甜加上煎蛋的松软可口,形成令人兴奋的好滋味,同样拥有死忠的爱好者。 另外还有鳗鱼蒸蛋,鳗鱼蒸蛋则在鳗鱼的甜美之外,还可以品尝到蒸得很软的蛋的滑嫩。本回答由娱乐休闲分类达人 郭宝胜推荐评论